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这边小伟进了厨房,接过夏茂盛递过来的套袖戴上,站到灶前。
这是他人生中第一次主勺,刚才几个人一起忙活备菜过油他还没觉得紧张,这一会儿忽然气氛好像凝重了许多,深吸了一口气,拿起手勺。
夏茂盛扑哧一声乐了,指着灶说:“你先点火啊。”
那会儿没有自动点火装置,灶都要拿火柴或者打火机手动点燃。
小伟也笑了,放下手勺,掏打火机把灶点着,然后拿起手勺,把大勺架在炉子上问:“先炒啥?”
夏茂盛看着备好的菜说:“都行,你这些都不慢,先炒小菜吧,鱼放最后,锅包肉倒第二。”他端起青椒递给小伟,说:“这个没过油,先炒这个吧。”
小伟把大勺加底油,葱蒜爆锅,把肉放进去炒,然后点了点酱油,翻了翻勺,加了点下午熬的骨头汤,等滚开后把青椒倒进去翻炒。
夏茂盛说:“早了点,问题不大,再等等,让肉熟透,那样青椒就少炒几下,你现在青椒出来就倒了,不脆了。”
小伟点点头,往勺里打了点茨,翻勺出锅,把菜倒在盘子里,夏茂盛把菜端到一边摆在水池边上,把干豆腐端过来。
小伟拿一块新毛巾把锅擦了一下,重新打底油,爆锅,下肉片,点酱油,加高汤,然后把干豆腐倒进去。
夏茂盛点头说:“行,你记性真好,我记着刚才就说了一次是吧?一点错也没有,你适合干这个。”
锅烧开,小伟翻了下勺,拿手勺进锅里搅了一下,等了几分钟汤收下去加入青椒丝,加盐,翻炒几下,加味精勾茨,打明油出锅。
夏茂盛一边把茄条端过来一边说:“干豆腐可以多炖一下,汤也不用收这么狠,大茨明油,吃起来会很嫩,你这稍微有点干了,出锅的时候打一点点蒜末提味。”
小伟擦锅打底油,爆锅,加酱油高汤,等烧开了把在盘子里码的整整齐齐的茄条推进锅里,汤刚刚没过茄子,他又补了点高汤进去,等烧开了,把肉片放进去,均匀的铺在茄条上面,然后晃了晃勺,大翻。
这个菜比较考验翻勺,要求必须完整的翻面,不能散。
等汤再烧开,加盐,加味精,然后慢慢晃动大勺,防止下面粘锅,一直到汤汁收浓,加蒜末,打茨,点明油,再大翻过来,装盘,茄条鲜嫩,肉片有一点点焦色,洒上些葱碎,完活。整个菜从头至尾茄条都要保持最开始在盘里码出来的形状,不能散乱。
烧芸豆,这个做过几次了,熟练完成。
地三鲜,肉段,排骨,一个一个炒出来,没地方摆了,夏茂盛到厨房门口伸出脑袋说:“你们去茶几上玩儿,菜好了。”小红站起来说:“不玩了,收拾端菜吃饭。”
陈晓拉住她说:“说了今天你不管,过来过来,把条贴上,别想跑。”连扯带拽的把小红给弄到靠椅上,把茶几上的录音机拎到地下,几个人围着茶几接着玩。
夏茂盛和小伟把炒好的菜端出来摆到饭桌上,又回了厨房。
锅包肉就是下锅烹汁,这个最快,放到最后,先做刀鱼。
打底油,葱丝爆锅,放一点肥肉丝,炒几下加高汤,汤烧开加半手勺酱油,一点糖,一点干辣椒段,姜片,蒜片,盐,味精,把煎好的刀鱼推入锅中炖煮,一样,在过程中要不断的晃动大勺,让菜在锅里转动,防止粘锅,一直到汤汁收浓,大翻勺,再晃动收汁,一直到汤彻底变稠出现糖色,打茨,点明油,大翻勺出锅。装盘后,在上面洒点香菜末。
拿毛巾把锅擦干净,打底油,葱姜蒜爆锅,加少许酱油,加高汤,加小半碗干辣椒,半手勺糖,半手勺白醋,盐,味精,烧开后将炸好的王鱼放入,用手勺压着,让它慢慢软化浸入汤中,大火炖。
等汤汁收浓露出鱼身后大翻勺,改小火收汁,又要开始不停的晃勺让鱼在锅里转动防粘。
勺底出现糖色时打茨,这回小伟弄不过来了,糖太多一不小心就要糊锅了,主要是不熟练。夏茂盛在边上调好水茨倒进锅里,小伟打了小半勺明油,晃了晃,一个大翻勺,稍猛了点,汤汁喷出来一些,小伟的脸上前襟上都喷上了。
小伟也顾不上自己了,翻勺后接着晃动大勺,把鱼用手勺顶着放入鱼盘,然后在勺里再加一点高汤,因为锅里有糖有茨,汤汁一开锅就是粘的,小伟加了半手勺明油在里面,把切好的青椒丁红椒丁胡萝细丝倒进锅里,搅了几下均匀的倒在盘里的鱼身上,再洒上香菜段,这道干烧王鱼就做好了,这道菜是变味菜,咸甜酸辣全是重口,吃起来很过瘾。、
夏茂盛把鱼端出去,小伟这边拿毛巾擦锅。
夏茂盛走回来说:“拿水刷一下吧,这么擦下一个菜有腥味。”在饭店里做完鱼是要换勺的。
小伟点了点头,拎着大勺走到水也边,把勺放进去,挤了些洗洁精,打开水龙头拿锅刷把大勺和手勺刷干净,又用清水过了一遍,关上龙头,拎着大勺回到灶眼前面,把大勺放到火上烧。
一直到大勺烧的冒烟了,小伟这才拿擦干的手勺舀了一大勺油倒在大勺里,晃动大勺,让油把整个勺里都浸了一遍,把油倒回沥油桶,再把大勺放到火上,加底油,葱蒜爆锅。
葱蒜香味一起,放入切好的胡萝卜丝翻炒,然后倒入炸好的肉片,翻勺,让胡萝卜丝均匀的和肉片混在一起,倒入调好的酸甜汁,艳红色的酸甜汁一进锅马上就浓稠起来,这时候要不断的翻勺,让汤汁均匀的把肉片包满,然后就可以出勺装盘了,这道菜准备起来麻烦,但做起来超快。
装盘,洒上一点葱丝和香菜段,完活,浓浓的酸甜味充满了厨房。这会儿可没有什么排油烟机,就是窗户上一个小排风扇,大部分人家连排风扇都没有。
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