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邢尧犹豫了片刻,斟酌道:“听说,楚姑娘去胡军医那边帮忙时,与一个大夫发生了口角。”
封朔脸色瞬间就沉了下来:“怎么回事?”
邢尧忙把那姓安的女大夫和姜言意之间的龃龉说了。
封朔本就打算好今日下午陪姜言意回王府,忙活一上午处理完了军务,眼下有的是时间。
听邢尧说清了事情原委,他饭也顾不上吃了,让邢尧把汤盅带上,自己驾马出了军营。
哪怕他没有刻意交代,但底下的人还是会时时关注姜言意的动向,封朔轻易就从斥候兵口中问到了姜言意的落脚点。
姜言意在客栈厨房里,看到各式各样的生鲜海产,想到能做的美食,心底那股郁气才消了不少。
这里临海,海参鲍鱼这样的食材虽说也稀罕,却没稀罕到北方州府那样的程度。
看着这些食材,比起海鲜火锅,姜言意眼下倒是更想做一道后世的网络名菜——佛跳墙。
这种用料昂贵的大菜,她上辈子虽没亲自做过,但出于好奇,还是有了解过做法。
佛跳墙所用的食材极多,火候和蒸制时间在这道菜上反而不是难题,毕竟干厨子这一行久了,对于火候和时辰心底都有数。
难的是前期对各类食材的处理,单是发货这一样就格外讲究,有的食材得油发,有的得水发。
放一起封坛蒸制前,有的食材得事先蒸过一遍,有的得先炒,有的得先炸,工序繁琐,很是考验人。
怎么发货姜言意从李厨子和姚厨子那里学了不少,知道鱼翅、刺参、鱼唇、蹄筋这些得水发,不能沾半点油腥,而鱼肚得单独用油发,才能最大程度保留其鲜美滋味。
如今战乱,客栈里都没什么客人借宿,厨房也清闲得紧,锅碗瓢盆用着丝毫不打紧。
姜言意找了干净的瓷盆把要发的食材都发上,锅里用猪大骨和干贝吊上高汤,才开始处理鸡鸭和猪蹄羊肘。这些食材客栈的厨子都事先初略处理过一遍的,她只需要检查细微处弄干净了没,再按照自己制作的要求细致加工就行。
杀好的全鸡全鸭砍去脖子以上部分和爪子,斩成小块,拔干净了毛的猪蹄尖瞧着竟然粉嫩粉嫩的,姜言意都有点下不去刀。
这些食材处理好后先下锅氽水,去掉血水后,再下锅氽一遍,这次加一勺烧酒一起氽,方便祛除腥味。
氽好后捞起来放入筲箕里,锅里下油,烧至七成热后先爆香姜蒜,炒出香味后才把氽过水的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚一起下锅翻炒,并加糖提鲜,淋酱油调色,最后勾一勺酒去腥增香,倒入用猪大骨吊出的高汤煮上一刻钟。
这煮出来的汤汁就是一会儿炖佛跳墙要用的汤底。
发好的鱼翅鲍鱼装坛煮前,都得先混着葱姜一起用蒸笼蒸熟,鲍鱼要蒸至软烂。鱼翅上锅蒸时,翅上得摆猪肥膘,鱼翅本身口感和粉条差不多,猪肥膘被蒸熟时会流出大量的油到鱼翅上,有油润着,不仅不易蒸散,还能增加鱼翅的香味。
鸽子蛋、冬笋和鱼肚需要用豚油炸一遍,再一起装坛煮。
一锅正宗的佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,只在煨成开坛时,才会有浓香飘出,因此对煨制的坛子密封性格外讲究。
姜言意一时半会儿也找不到合适的坛子,想到反正一会儿煨制时还得加不少烧酒进去,就让客栈掌柜的腾出一个密封性好的空酒坛子给自己。
掌柜的找了一个装十八年陈酿的酒坛子给姜言意,姜言意洗干净酒坛后,因为坛子常年装酒,里边还是能闻到醉人的酒香。
她把之前煮好的鸡鸭等食材铺在酒坛最底层,鱼翅鲍鱼等食材铺在上面,倒入汤汁后用荷叶封好坛口,并在边缘用细线系好,最后才用一个碗倒扣在坛口,放到大蒸笼里隔水炖。
隔水炖是闽菜的有名烹制手法,极好的密封性在炖煮时可以最大程度保留食材的香味,而且在蒸笼里受热均匀,比用明火炖煮出来的汤更鲜美,煲好汤色清澄,一点也不浊。
刚把佛跳墙炖上,姜言意就听说封朔来了。
她没出去迎,在厨房等着封朔自己找过来。
没多时,厨房外就响起店小二诚惶诚恐的声音:“参……参见王爷……”
封朔不耐烦挥了挥手,店小二如蒙大赦退下。
封朔走进厨房时,就瞧见姜言意坐在里面的方桌旁边,听见他进屋的声音也不看他,低头兀自折菜。
这是被无视了?
封朔低咳了一声,姜言意还是置若罔闻。
厨房门外,霍蒹葭、沉鱼、杨岫、邴绍四人鬼鬼祟祟扒着门框,自以为很隐蔽地“偷窥”。
沉鱼恨铁不成钢地道:“王爷单咳嗽作甚,倒是哄东家啊!”
“咳。”这次的轻咳声来自门外,几人齐齐回头,就见邢尧板着脸站在他们身后。
沉鱼赶紧拉着霍蒹葭遁了,杨岫邴绍两个大男人本来也不擅听墙根,纯粹是被沉鱼拉来凑数的,沉鱼和霍蒹葭一走,他们二人也赶紧离开。
邢尧替自家主子掩好房门后,才掏出两团棉花塞进了自己耳朵里。
古人有云“非礼勿听”。
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